卤肉饭与台湾光复节

　　卤肉饭与台湾光复节——日据时期的台湾饮食小考

　　伴随着经济全球化的深入发展，台湾同胞也逐渐从宝岛分散到了世界各地，从台北到伦敦，从一水之隔的大陆再到大洋彼岸的异国。来自“美丽之岛”的人们用自己的努力与汗水在遥远的他乡扎下根基，结出了丰硕的果实。然而在他们的内心深处，总有一份心绪，剪不断、理还乱，藏在心头。

　　民以食为天，伴随着台湾移民走向世界的，同样还有各式各样的台湾美食——蚵仔煎、三杯鸡还是牛肉面？酸甜可口的凤梨酥，？还是茶果交融的珍珠奶茶？学者余舜德曾在《夜市小吃的传统与台湾社会》一书中写道:“台湾夜市小吃种类繁多，各具特色，许多是地方食物特色的代表，到夜市享用这些家乡食品，在过去为都市移民聊解乡愁的方式之一。”台湾的饮食文化，就这样一步一步的走进了全世界人民的生活。而对于许多侨胞来说，每天乃至每顿吃上一碗肥瘦相间的卤肉饭，依旧是他们雷打不动的日常。时至今日，我客居伦敦的朋友Lucus杨依旧保留着这样的习惯。

　　冬季的伦敦，总是格外的湿冷。“淫雨霏霏，连月不开”——对于我这个北方人来说，这不再是只存在于书本中的描写，而是真切地走进了现实。缠绵半月的细雨，时断时续，仿佛恼人的毛线，不停的撩拨着人们的心神。挣扎在泥泞的道路上，我逃避似地走进了一家名为BAO BAO Formosan的台菜食堂。那是一家不大的弄堂小店，餐厅内的空间大多被厨房和工作台所占，只留下一列临着吧台的长条桌椅。店里的装饰不甚华丽，却处处充满着温馨——窗户上张贴着大红的福字窗花，与点抹了金粉的楹联一起迎接着往来的客人。朴素的屋顶上悬挂着明亮的红色灯笼，彩色年画更是把家的温暖带到了他乡，为这灰暗的雾都中别添了几分色彩。

　　许是下午的缘故，店内的客人并不甚多，坐在台前的老板便亲自出来招待——他操着一口厚重的宜兰口音，短发剪得整齐利落，胡子也打理得十分精致。

　　等餐的间隙，他索性便用汉语与我攀谈起来——他叫Lucus杨，来到英国已是十年有余。开始来到这里是因为留学，大学毕业后曾与朋友一同创业，也曾在白城的麦当劳打过零工。然而年逾三十的他，始终放不下家乡的味道，最终决定拿出全部的积蓄在伦敦的街巷开了这家小店。？？

　　“叮叮”，随着铃声从后厨传来，老板适时止住话语，迅速地转过身子，将餐食端到我的面前。托盘中的菜色很是丰盛——刚出锅的盐酥鸡裹着一层薄而酥脆的金黄外壳，在灯光下泛着油亮的光泽，再拌着炸制过的紫苏叶与解腻的甘梅粉，散发着诱人的香气。而在碗中，淋在米饭上的深褐色卤汁浓稠透亮，包裹着肥瘦相间的猪肉，仿佛诉说着卤制过程中的漫长时光与浓郁香味。入口，肉香与饭香、卤香、甜香搭在一起，再配上珍珠奶茶与蹄髈、笋丝，很快，我便从雨后的阴郁中解脱，重新获得了活力。

　　“这真是我来到英国后，吃到的最好的猪肉！”我不禁的感叹，“英国的猪肉简直令人难以下咽，全都膻的要命！Lucus，你到底是怎么做的啊？”

　　“其实猪肉之所以膻腥，主要因为公猪在生长过程中，体内会分泌一种名叫粪臭素的雄性激素，使得猪肉有一种膻骚味，而在英国等欧美国家，基于动物福利、饮食习惯和阉割成本等因素的考量，农场普遍在养殖过程中是没有对公猪进行阉割的，所以这边的猪肉往往肉质和口感都会相对较差。”说到这里，他轻笑一声，仿佛陷入了回忆，继续说道:“这几乎是每个来到英国的华人都会遇到的问题，我也不例外。所幸我曾在家和阿婆学过几门手艺。”

　　“不然，我也就吃不到这么美味的卤肉饭了。”说着，我们一同大笑了起来，笑的格外肆意。“他乡遇故知”，这总是给人带来别样的欣喜。

　　“我特意选用了膻味较轻的母猪肉，再加上以酱油、冰糖、红葱酥和香菇等调味，历经数小时的小火慢炖、冷藏“醒味”，让猪肉彻底地卤制入味，尽可能的掩盖肉里的腥臊。”不自觉间，他的话语中流露出几分思念与自豪。

　　许是见我谈兴正盛，Lucas杨突然向我抛出了一个问题:“你知道台湾卤肉饭的来历吗？”

　　“唔……”这可把我难倒了。卤肉饭在台湾算是最寻常不过的庶民食物，普遍的程度可谓“有人烟处即有卤肉饭”，带着粗犷而随意的性格。很多人从刚冒出乳牙即开始吃卤肉饭，吃到满嘴假牙还和它缠绵不休。但我确实从未仔细地了解过它的历史：“应该是来自福建吧？毕竟我印象中，九成以上的台湾同胞，祖上都是从临近南洋的福建、广东等地迁移而来。卤肉饭应该也是从那个时候伴随着移民，流传过来的吧？”凭着模糊的记忆，我模棱两可地答道，语气中却也带着一丝犹豫。

　　“你说的不错，卤肉饭算是盖浇饭的一种，而其做法，自古有之。《周礼·天官·膳夫》有言:‘凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用品百二十品。珍用八物，酱用百有二十瓮。’”似乎看出了我的疑虑，老板拿起身旁的平板，俨然似讲堂中的教授，竟给我讲起来了历史:“而这之中，‘珍用八物’乃是周朝宴会上的八道大菜。所谓‘八珍’，是指淳熬、淳毋、炮豚、炮牂、擣珍、渍、熬、肝肎。其中‘淳熬’与‘淳毋’其实就是盖浇饭。《礼记·内则》中记载：‘淳熬，煎醢，加于陆稻上，沃之以膏’。醢就是肉酱。把肉酱盖在糯米做的饭上，浇入动物脂油。同样在《礼记·内则》中，‘淳毋，煎醢，加于黍食上，沃之以膏’。与淳熬类似，只是淳毋是把肉酱浇于谷米饭上。而至于盖卤，便是将原料放进卤汁里，经过长时间加热煮熟——北魏年间的贾思勰于《齐民要术》中记载了卤制技法，而到了清代，《随园食单》与《调鼎集》中更是详细记载了卤汁的配方和卤制方法。所以，食用卤肉饭的历史在国内可谓是源远流长了。”

　　听完了Lucas杨的讲解，我反而平添了更多的疑惑:“《周礼》？这也太过久远了吧？原来我们的祖先居然从周朝就开始吃‘卤肉饭’了吗？这真是令人意想不到的传承啊。不过，你还没有告诉我‘台湾卤肉饭’到底是怎么形成的呢，这‘淳毋’经过了三千年的发展，肯定也发生了别的变化？”

　　“你说的不错，卤肉饭从中原传入台湾后，也经过了许多的变化。即便在台湾，卤肉饭在南北两地也是有所差异——台北的卤肉饭通常会比较咸口，更加类似闽南的猪油饭。将肥肉连带着猪皮一并切成丁块，放入熬制的卤汁腌制入味；而在相对富裕的南部，人们会习惯在卤汁中加入冰糖调味。选取的食材也是肥瘦相间的碎肉，因此卤肉饭也被称之为肉燥饭……所以这些传统的卤肉饭，与现在常见的、餐厅里卖的，在食材选取上也有很大的区别。我们现在可以随意选择肉的肥瘦、卤的多少，而在过去又哪有挑选的余地呢？归根到底，卤肉饭是穷人饭。那时候的物资远远不如现在丰富，老百姓哪里吃得上好东西呢？能够不挨饿过日子，便已经是最大的满足了。”说到这里，他清了清有些发紧的嗓子，声音也随之低沉了些许，透着一丝沉闷与哀伤:“而今日的台湾卤肉饭，却是逐渐形成于台湾的日据时期。那是一段……相当屈辱的历史。”

　　“日据时期，日本殖民者实行高压统治，强迫我们提供资源、物产及劳力，为其服务。大肆征收各项苛捐杂税的同时，企图把台湾变为日本的粮食基地。时任殖民政府总督的田健治郎便曾在日记里写道:‘……糖担捐大洋十二元、猪肉捐大洋七十元。此诚支那各省所未有之苛政也，所闻如是，未审然否。’在这样的剥削下，台湾人民不得不放弃曾经‘岛人以豚肉供口腹为最大之利源’的猪肉，只能寻一些日本人吃剩的边角料用以果腹。真可谓是‘猪是台湾人养，肉是日本人吃’。”他一边说着，苦涩的泪水不自觉地流了出来，湿润了他的面庞，也勾起了那段辛酸的过往。

　　“是了，台湾毕竟接近热带，物产丰富，沿岸的近海也有着大量的鱼群，又怎会生活得如此拮据呢？”我不禁恍然，“原来如此，难怪我印象中，台湾有很多菜色比如盐酥鸡和宜兰的西鲁肉，都是用菜尾或者边角料做的。除了过去生产力低下、物资匮乏外，居然还有日据殖民统治的原因。这确实是我之前所没有想到的。”

　　“是的，而且说到盐酥鸡，其实在过去，一般会选用三角骨等剁鸡剩下的边角料，外面包裹的粉面与今日也是有所不同——用的是廉价的地瓜粉而非面粉。也正因为如此，传统做法的盐酥鸡，其颗粒感会更加的分明。盐酥鸡如此，西鲁肉如此，卤肉饭亦是如此。许多今日的特色美食都是起源自那个艰苦的时代，是我们的祖先在殖民者压迫下不得已的‘创造’。”

　　“再后来，日本人战线吃紧，就变本加厉地压榨了起来，那时候人们甚至连这些菜尾都吃不上了。”语罢，他怔怔地望着窗外，似乎这样便能回到那个战火纷飞的年代，久久无言。

　　“直到……台湾光复。”我缓缓开口，打破了这片刻的宁静。

　　“直到……台湾光复……从乙未战争到抗日游击战，从1907年11月蔡清琳领导的北埔起义；1912年3月刘乾领导的林圮埔起义，1913年12月罗福星领导的苗栗起义，1915年5月余清芳领导的噍吧哖起义，再到1930年原居民部落的雾社起义……武装抵抗侵略者的行动从未停止。我们的先祖啊，他们把鲜血洒在家乡的每一分土地上，为了自由，更为了尊严！”

　　“终于，在1945年10月25日上午十点，于台北公会堂，日本在太平洋战区台湾地区的殖民政府正式投降。历经近50年的风风雨雨，我的家乡终于脱离了殖民者的统治，回归了祖国的怀抱。”刚刚拭干的眼泪再次盈眶而出，而这次是激动的泪水，“万物待发，百废俱兴。摆脱了日据政府的残酷剥削，物资也逐渐充裕。人们开始把以前发明的菜肴，换上更好的食材，用肥瘦相间的控肉替代肥腻的油渣，用面粉替代地瓜粉……甚至在一些高档餐厅中，卤肉饭中还会添加鲍鱼等名贵食材，使用不同的方式去演绎这些美食，赋予了传统菜肴新的定义，让台湾的小吃焕发出新的生机。这些在艰苦的条件下诞生的菜肴逐渐发扬光大，走向了世界。而这也是我选择辞去工作，经营这家餐厅的意义——为了让大家能够在异国他乡，依旧吃到家乡的味道、儿时的回忆。”他拂去脸上的泪水，哼起了一首熟悉的歌谣。虽然因为流泪有些哽咽，但我却听得分明:

　　“张灯结彩喜洋洋，胜利歌儿大家唱，

　　唱遍城市和村庄，台湾光复不能忘。”

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　　听到这熟悉的旋律，我也忍不住哼唱了起来——对于远在各地的台湾同胞，小小的一碗卤肉饭不仅是美食，更是一份牵挂，一份乡愁。两个素不相识的异客，两道稀疏零散的声音，循着同一个旋律交织、相融，从试探的轻吟，到坚定的齐唱。每一句歌词都裹着对故土的眷恋，那是台北街头清晨的薄雾，掩藏着闹市的喧嚣；是宜兰乡间傍晚的炊烟，包裹着阿婆的温暖；是鹿港小镇古街的茶韵，散发着高山茶的清香。每一个音符都藏着民族的荣光，是雾社起义时同胞们不屈的呐喊，是台北公会堂受降仪式上震天的欢呼，是山河归位时眼角滚烫的泪光，更是郑成功收复台湾时战船扬帆的壮阔，甲午年间志士们“宁死不屈守宝岛”的赤诚。

　　昔闻郑圣王，义勇世间扬。

　　率众驱夷虏，开台复汉疆。

　　神州惊甲午，日寇犯家乡。

　　怨苦催民老，离愁五十长。

　　中原连燹火，壮士赴沙场。

　　昨日闻良讯，王师克恶狼。

　　旌旗扬震旦，子女共安康。

　　——泓卷《排律？题台湾光复节》

　　在这遥远的他乡，两颗赤诚的心循着共同的记忆，用歌声回望那段风雨如晦却终见曙光的岁月。旋律越唱越响，越唱越沉，仿佛穿过了时光的长河——眼前恍惚浮现出1945年10月25日的台北街头，锣鼓喧天，红旗招展，衣衫褴褛却眼神明亮的人们相拥而泣，用沙哑的嗓音一遍遍呼喊着“光复了”“回家了”；耳畔似乎传来海峡两岸的潮声相和，从高雄港到厦门湾，从阿里山到武夷山，海浪拍打着共同的海岸线，如同这歌声一般，从未停歇。歌声里，有闽南古厝天井里晒着的咸肉香，与福建泉州古街的卤味铺子气息相通；有台湾同胞过年时张贴的春联，与大陆家家户户的“福”字一脉相承；更有少数民族部落传承千年的丰年祭，与华夏大地的端午龙舟、中秋赏月同属团圆的夙愿。

　　歌声里，有Lucas杨的阿婆当年藏在菜尾里的隐忍与期盼，有台湾同胞在殖民压迫下未曾弯折的脊梁，更有两岸同胞跨越海峡的深情凝望。那些被卤肉饭的卤汁浸润的岁月，那些被盐酥鸡的香气温暖的日子，终究都化作了血脉里的羁绊——台湾与大陆，本就是同根同源、同文同种的命运共同体。正如卤肉饭的卤汁源自中原“淳熬”、“淳毋”的古法，盐酥鸡的调味藏着闽南饮食的基因，台湾的文化根脉始终深植在华夏大地：孔庙的香火在台南与曲阜同样旺盛，朱熹的理学思想在台湾书院与大陆学堂同样被尊崇，就连农历新年的守岁、清明的祭祖、重阳的登高，都是两岸同胞共同的文化密码。“民族精神不能忘”，这份血脉相连的深情，这份山河一统的期盼，早已融入每一个华夏儿女的骨髓，如同卤肉饭的卤汁，历经岁月沉淀，愈发醇厚绵长。

　　“张灯结彩喜洋洋，光复歌儿大家唱，

　　唱遍城市和村庄，民族精神不能忘。

　　不能忘，常思量，不能忘，常思量。”

　　歌声渐歇，余韵却在小小的食堂里久久回荡。Lucas杨抬手拭去眼角的泪痕，目光望向东方，那里是故土的方向；我手中的卤肉饭尚有余温，卤汁的咸香与冰糖的微甜在舌尖交融，恰似这段交织着苦难与荣光、别离与牵挂的岁月。窗外的伦敦雨不知何时停了，一缕阳光穿透云层，洒在窗棂的福字上，泛着温暖的光。这一刻，食物的香气、歌声的余韵、历史的厚重与家国的期盼，都凝聚在一起——海峡两岸，山水相依；华夏儿女，血脉相连。这份深情，是《马关条约》签署时的共同悲愤，是台湾光复时的共同欢腾，是如今隔海相望时的共同牵挂；这份期盼，是“两岸一家亲”的笃定，是山河一统的信念，宅兹中国，自时中乂，介以繁祉,万邦咸休。    

　　乙巳玄英十三

　　泓卷作