以美食之名，为台湾留根

　　东兴梅园农场的青梅

　　腌渍中的梅子

　　谢育伦的母亲也是位梅子达人,曾出过一本健康梅子餐食谱,介绍营养的梅子料理

　　善待食材的原味

　　1950年代,谢依洁的外公、外婆开始栽种需要培育6年才有产能的梅树,梅子采摘后卖给外销工厂,却常被东扣西扣,所得有限。日据时代,老一辈深受日本文化影响。日本人喜食梅,八成以上的台湾青梅都外销至日本,但后来供过于求,只能滞销。

　　一位日本友人建议他们加工腌制紫苏梅,自江户中期,以紫苏叶为梅干染色的制法就蔚为流行。成熟的梅子酸中带甜,性味甘平,可入药制乌梅,有敛肺、涩肠、生津、安蛔之效。在民间,主妇若制得一手好梅干、梅汁,对治疗家人腹泻、消化不良非常有效,还能延长食材保质——日本的“日之丸”便当,便是在米饭中央搁一颗梅子,诱发食欲。

　　然而,不像大多数水果直接吃最营养,未成熟的梅子生吃会引起腹泻甚至中毒,需要时间来转化、稳定。祥记的东兴梅园农场位于嘉义中埔乡冻子脚山区,接近曾文水库。清明时节,梅子长成,采摘后加粗盐清洗、浸渍、曝晒、分次加糖入缸翻动、静置陈化,再等待一年的熟成。青梅转黄,最终沁出乌色,梅汁也在多次发酵中积攒着风味。

　　“第一道梅汁,日本人称白梅酢,富含有机酸,老一辈人以前家里有猪、牛生病,会给它们吃这个。”谢依洁的大姐谢育伦说,每一道梅汁都有独一无二的滋味,当12道风味融合,以紫苏调和,才能制出酸、甜、咸合一的紫苏梅汁。从古法梅干到特色副产品,通过祥记三代人的耕耘,小小梅子跳出蜜饯的门槛,有了更广阔的天地,始终不变的,是台湾农人对自然古法的推崇和对土地质朴的感激。

　　除了不施化肥、化学农药及除草剂,果农在善待自然的同时,也会思考如何传递天然之味。洪翊嘉发现,远距离运输是个很严峻的问题,“如果新鲜水果送到中国大陆、马来西亚,可能过熟了,香气不如刚采摘下的。”在她看来,只有最优质的原果才能制出顶级的果干,而不是那些过熟、过剩的次等品。比如,这个季节的凤梨干选用甜度在13到15度的金钻凤梨,为了达到大小、口感的一致,一包50克凤梨需要耗去1.5颗凤梨。

　　Q软有嚼劲,表层渗出微微的糖霜,在简单生活节的市集上,这种100块3包的果干颇为好卖。其实,它并没有任何添加物,以42度低温烘干,模拟天然气候来干燥,同时锁住新鲜风味和水分,“但制成时间是别人的两倍”。洪翊嘉提到,虽然这一技术别的地区也有使用,但其他产品就是不比台湾的有香气。“我跟农民一起栽种的时候才知道,这是台湾土地种出来的独有味道。”