“老字号保卫战”关键在“人”
“留住手艺，留住口味。口味和手艺的保留是我们真正的文化遗产。”顾晓鸣认为，传统文化保护中除了要保护看得见的物质遗产，看不见的口味和手艺更应受到保护。“这里面不仅仅包括饮食文化和手艺的传承，更重要的是全社会对这些美食的欣赏和品鉴，对老字号口味的认同和追求。”
“老字号的发展需要许多专业性的技术工艺，不同于其他许多产业，这里面的关键在‘人’不在‘物’。”齐晓斋认为，有经验的师傅青黄不接是老字号面临的普遍问题。这背后反映了目前全社会对有经验技术的“高级蓝领”重视度和认知度存在一定缺失。不少家长宁愿子女做没有技术门槛的“低级白领”也不愿意把他们培养成有一技之长的“高级蓝领”，这样的心态亟须改变。
提高“高级蓝领”的收入和待遇也被认为是老字号保卫战的重要部分。赵晓宇介绍，目前餐饮业工资普遍偏低，工作时间又长，而且老字号包汤圆是门手艺活，基本功没有两年学不来，对年轻人的吸引力并不大。
顾晓鸣建议，除了老字号餐饮企业自身做出转型发展的努力，政府有关部门也应给予更多的支持和保护，一方面可以通过补贴、表彰、奖励等鼓励性措施扶持其发展，引导社会观念的变化，另一方面还应加强市场监管，确保产品品质，避免“劣币驱逐良币”。
