腊肉是湖南特产，凡家禽水产等肉类都可以用来腌制。在湖南熏腊肉的历史已有2000多年，因为熏腊肉易于保存，风味独具之故，而成为湖南菜经典。真正好吃的湖南腊肉要选在冬至前后制作的烟熏带骨腊肉，这个季节制作出来的腊肉色泽红亮，烟熏咸香，肥而不腻且鲜美异常。最适当的腊肉质量为1200~1800克，带骨肋条肉为上选，每60公斤加炒过的粗盐4.2公斤，硝75克，花椒150克，腌渍风干后以柴烟熏三天三夜始成。
