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前言 第 5 节杂粮的五味调和与酸碱平衡

时间:2012-08-23 19:33   来源:中国台湾网

  味,倒很好理解,就是指食材、药材的味道,就像小孩都知道辣椒辣、梅子酸、苦瓜苦,农夫山泉还有点甜。

  人生真的很神奇,也许是上苍怕我们的生活太枯燥无味,特意让我们在世尽尝尽辛、酸、甜、苦、咸五味,品寒、热、温、凉四性。而更神奇之处在于,我们也就在有意无意地体验、品尝五味调和之际,利用食物的这些特性来调养、纠正疾病或先天性的寒热体质,维护健康。

  总体来说,杂粮大多是甜的,也有少部分如高粱既甜又涩,粟米和大麦既甜又咸,赤小豆既甜又酸,芋头既甜又辛,杏仁苦……套用《素问?藏气法时论》:“辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软。”指出了五味各自不同的功效。另外,中医认为“酸入肝、苦入心、咸入肾、甜入脾、辛入肺”,就如同有的人与某些人“一见如故”、特别投缘,而对某些人却总是亲近不起来、“不来电”一样,这五味分别对五脏有特殊关系,与各自对应的脏器有类似的“标靶作用”,传统医学称之为“归经”。

  另外,食物的酸味与酸性食物是两个不同概念。食物进入口内,经过味觉反应,有酸味、涩味等,但是这种味觉反应的酸、碱味道,却不能代表这种食物是酸性食物或碱性食物。比如大米和面食,吃起来并无显著味觉反应,但却是酸性食物。从西医的角度,大多数人体是偏酸性体质,要调理成碱性体质才健康,比如肾脏排尿的一大功能就是“排酸保碱”。杂粮虽然五味杂陈,但因为所含矿物质多,大多经人体消化吸收后导致人体体液偏酸性。所以,如何在食用杂粮的同时,保证人体的酸碱平衡也是我们必须注意的。

  五味入五脏

  甜入脾胃,是指甜味特别对脾胃的路子,难怪小孩子都喜欢吃糖。甜味“能补、能和、能缓”,即具有补益、和中、调和药性和缓急止痛的作用。一般来讲,滋养补虚、调和药性及制止疼痛的药物多具有甘味。甘味药多用来治疗正气虚弱、身体诸痛或调和药性、解极中毒。

  杂粮如糯米、粳米、玉米、小麦、大麦芽(饴糖)、蜂蜜、红枣等都是甜味食物,能补益气血、滋阴润燥。比如女性多喝冰糖莲子汤、红枣银耳汤等不仅营养,还能使皮肤光滑、鲜嫩、洁白细腻。只是要注意过犹不及,长期过多地吃甘甜食物容易发胖,容易诱发很多心脑血管疾病。因此,体胖、患有动脉硬化症及糖尿病等相关疾病的患者,不太适合多吃甘甜食物。

  酸入肝,是指酸味特别对肝脏的路子。如果肝脏功能不好或者有器质性病变的,可以考虑多吃酸味食物。酸或涩味,“能收能涩”,即具有收敛、固涩的作用。一般固表止汗、敛肺止咳、涩肠止泻、固精缩尿、固崩止带的药物多具有酸味。不仅如此,酸味食物还能增强食欲,健脾开胃,增强肝脏功能,提高钙、磷等物质的吸收率。所以凡是久咳、久喘、多汗、虚汗、久泻、久痢、多尿、遗精、滑精、女性带下等症患者,可以多吃酸味食物。

  酸涩类食物如何应用?比如我们用赤小豆调治肝火上炎,乌梅敛肺止咳,感冒或腹泻多喝点陈醋,夏季喝酸梅汤解渴,也在不知不觉中运用了酸性食物的相关功效。但要注意的是,如果过食酸味物质,易导致消化功能紊乱。另外,酸梅之类食用过多,对牙齿也会有一定的影响。

  苦入心,说明苦味很投心脏的缘,正如我们常说“用心良苦”或“心苦后人知”。苦味“能泄、能燥、能坚”,即具有清泄火热、泄降气逆、通泄大便、燥湿、坚阴(泻火存阴)等作用。一般来讲,清热泻火、开胃解毒、下气平喘、降逆止呕、通利大便、清热燥湿、苦温燥湿、泻火存阴的药物多具有苦味。

  常见苦味食材如杏仁、莴苣、苦瓜、茶叶等,作为苦味食物,如苦瓜可清热燥湿,西洋参能清火生津;再比如茶叶,苦甘而凉,有清利头目、除烦止咳、消食化痰之效,最适合夏季使用。这方面的例子很多。此外,当我们不幸罹患头疮、疥藓等皮肤疾病时,可以考虑试试“吃点苦”。

  辛入肺。辛即辣味,“能散能行”,即发散、行气行血,也就是具有开通味觉、刺激食欲、增强食量的作用,还具有行气、发汗的效果。一般来讲,解表药、行气药、活血药多具有辛味,因此辛味药多用于治疗表证及气血阻滞之证。

  常见的辛味食材如芋头、葱、姜、薄荷、辣椒、胡椒等,尽管药食同源,作为食材的“治疗”效果相对会弱一些,但我们同样可以用它们来发挥相应作用。比如感冒了,熬上一碗生姜汤,趁热喝下,再盖上被子出一身汗,风寒随汗而解,感冒不药而愈;食欲不振或四肢体寒时吃点辣椒或辣味较浓的火锅;有些头发脱落的,用生姜擦头皮用于刺激血液循环,增加相关部位毛囊营养而使毛发增粗、增多或再生;对寒凝气滞的胃痛、腹胀及女子痛经,可吃些茴香、砂仁、桂皮等辛辣之物行气散寒止痛;对于风湿与类风湿关节炎可以通过饮用辛辣的白酒或药酒,以此温通血脉、祛湿通络等。

  咸入肾。咸味“能下、能软”,即具有泻下通便、软坚散结的作用。一般来讲,泻下或润下通便及软化坚硬、消散结块的药物多具有咸味。常见食材有粟米、海带、海藻等。所以,当我们不小心便秘了可以吃点芹菜,弄点海带汤,多喝点略带苦味的绿茶;生了结节性痤疮之类,不妨试试吃点如海藻、昆布之类的咸食;还有血压不高的人,每日清晨起来,空腹喝一杯淡淡的盐温开水,有着很好的清洗胃肠、润肠通便之效。只是,由于盐中所含的氯化钠成分会造成肾脏血流渗透压的改变,造成体液滞留体内,因此患哮喘、高血压、慢性肾炎者,切忌多食。

  前面已经讲了寒热温凉的“食性”与人的体质和病症的调和:热性体质或热病可多吃绿豆、黄瓜、芹菜、苋菜、芦根等寒凉食物来调和,不宜多吃辣椒、羊肉、南瓜等辛辣燥热食物以免火上浇油;寒性体质或寒症可多吃葱、蒜、姜、韭菜、桂圆等热性食物,不宜多吃生冷瓜果等以免雪上加霜;肺热咳嗽者可以多吃梨子、百合、罗汉果,肝火上炎多吃牡蛎、荸荠……

  除了性相和,味也要注意调和。《黄帝内经?素问》有云:“多食咸,则脉凝泣而变色;多食苦,则皮槁而毛拔;多食辛,则筋急而爪枯;多食酸,则肉胝皱而唇揭;多食甘,则骨痛而发落,此五味之所伤也。”而且“肝病禁辛,心病禁咸,脾病禁酸,肾病禁甘,肺病禁苦”。这里其实包括三层意思,一是对于人体而言,长期味道的偏食易致病;二是当自己或家人五脏的某脏器本身有慢性病时,一定要注意禁食或尽量少放某种味道的食物;三是“过犹不及”,注意适度和调和。事实上,除了很多疾病是由于我们过于偏好某种味道所致,比如大家都知道的,口味过于偏咸,菜里面放盐长期过量,容易导致血压高等心血管疾病;“味不相投”也可以加重病情,比如肾病导致水肿,如果病人多吃盐,吃香蕉等,都会加重水肿。

  所以,一要注意性味相投,尽管“心欲苦,肺欲辛,肝欲酸,脾欲甘,肾欲咸,此五味之所合也”,但也要注意适度,性味调和。

  饮食的酸碱平衡

  很多人都有过感冒、发烧的体验,如果只是单纯的感冒,其实可以不必去医院治疗,也不是特别难受。但是,如果感冒导致发烧甚至高烧,那就一定要去医院打针或输液,人也特别难受,觉得头昏脑胀、浑身酸痛、无力,整个人轻飘飘地如在云端。为什么会这样呢?一个重要的原因就是高烧使人体失水,破坏了人体的自稳态和体液的酸碱平衡。所以,这时候光靠人体自身免疫力或者简单吃点感冒药不大奏效。当输液或打针补液之后,人体酸碱平衡、电解质紊乱的状态可以及时改善,这样人体自身免疫力才好发挥作用,抵御病魔。

  正因为人体健康体液应在pH735~745之间,呈弱碱性,所以习惯将酸性食物称为半健康食物,碱性食物为健康食物。少吃酸性食物,多吃碱性食物对于健康有利。但是,到底哪些食物属于酸性食物,哪些属于碱性呢?

  食物进入口内,经过味觉反应有酸味、涩味等,但是这种味觉反应的酸、碱味道,却不能代表这种食物是酸性食物或碱性食物。比如白米、面类食物,吃下去并无显著的味觉反应,却是酸性食物;很多酸水果,如橘子、杨桃吃起来酸溜溜的,然而它却是碱性食物。所以,味觉器官的感受与食物本身的酸、碱性是两回事。要区分食物的酸碱性,不能以人的舌头对食物的直觉反应或主观感觉来判定。

  那主要通过什么来判断呢?主要是化学成分。一般,食物中所含的无机盐成分如硫、碘、氯、磷等较多者,可认定为酸性食物;而含有钠、钙、钾、镁、铁、铜等成分较多者,可列为碱性食物。

  如前所述,食物的酸碱性质直接关系到人体健康。尤其是人到中年以后,为了健康更应多吃碱性食物,如豆腐、土豆、大豆、四季豆、海带、菠菜、莴苣、萝卜、竹笋、茄子、洋葱、黄瓜、西瓜、柑橘、杨桃、香蕉、苹果、葡萄、草莓等;少吃酸性食物,如肉食、鱼子、动物内脏、海鲜、面制品等。

  现代研究认为,蔬菜、水果类食物大多数的最终代谢产物为碱性,而肉食、米谷类则呈酸性。因此当人们在食用食物时,往往将蔬菜、水果和米谷、肉食、鱼类搭配食用,才感到有食欲,才觉得饭菜味道鲜美。反之,只吃米饭,少吃蔬菜,一方面固然影响食欲,另一方面容易导致营养缺乏性疾病。

  比如,头皮屑过多与机体疲劳有关,而疲劳很大程度是因为体内酸性成分滞留所致。多吃水果、蔬菜、蜂蜜等碱性食物,就可使体内酸碱达到平衡,从而减少头皮的脱落。另外,维生素B2有治疗脂溢性皮炎的作用,多吃富含维生素B1、维生素B2的食物可减少头皮屑过多。相较我们现在习惯食用的精粮,杂粮流失的维生素更少。同时,维生素B6对蛋白质和脂类的正常代谢具有重要作用,杂粮中的麦胚、酵母、谷类等都富含维生素B6。

  人们常说,“五谷杂粮”,将五谷与杂粮并称,实际代指了所有食物。历代有关五谷所指并不一样,比如稻谷、大麦、小麦、高粱、粟米、稷、黍、豆等都属于五谷,也是我们的主粮。过去,北方以麦、黍作为主食,南方以稻米作为主食。现在人们的生活水平提高了,以前作为主粮的也逐渐成为杂粮,如大麦,因此对于五谷与杂粮的区分日渐模糊。

  我们这里取扩大化的范畴,精选36种五谷杂粮及部分营养价值丰富、比较常见也为人们所喜爱的干果,从传统医学和现代营养学的角度列出其性味、归经、主要营养素和功效、搭配禁忌,配以汤、饮、粥、菜、饭等多种不同形式,让您和家人在饮食方面不仅不会“巧妇难为无米之炊”,而且可以十八般武器多种组合、任意选择,在营养搭配上“无极生太极,太极生两仪,两仪生四象,四象生八卦……”,由面对营养过剩或短缺时的惶惶无计到成竹在胸,直至计谋百变,永葆健康。

  要安康,养五脏;

  五味全,五脏健。

  食玉米,少就医;

  想长寿,多吃豆。

  杂粮足,疾病走,

  吃得好,百病消!

  中国传统医学认为,饮食应该“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”,这其中,起主要作用的还是“五谷”。——有关食物的历史典故和来龙去脉,参见“食物趣话”。

  从现代营养学的角度,如果我们细数前述人体所必需的“七种武器”,“五谷”除了“天一神水”有所欠缺,其他的基本都有保证,这也是为何千百年来我国民众用“五谷”作为主食的原因。——七种武器,缺一不可。如何知道各种食物富含哪些营养素?参见“营养面面观”。

  从食物的性味而言,五谷杂粮大多性味甘平,没有太多的禁忌证。除了极少数病人要注意摄入的量和食用的方法,常人长期食用不仅不会对人体产生不良影响,而且可以益胃健脾,扶助正气。——相关性味及搭配、相关营养功效,请参照“营养功效”及附录的“常见杂粮性味、归经、功效一览表”。

  祖国医学认为“药食同源”,如果我们平时所吃的这些杂粮,也能调治一些小毛病,解决一些困扰人的小疾病,该多好啊——小偏方,解决大痛苦,参见“简易食疗方”。

  另一方面,正因为五谷杂粮大多性味甘平,需要和其他性味食材搭配才更有利于营养均衡、调养五脏,所以书中给出了很多搭配的营养菜谱。——美味又营养,请参照“健康营养食谱”。

  尽管五谷杂粮性味甘平,无太多的禁忌症,但不排除个别品种会与其他食物相忌。比如红薯与柿子、荞麦与猪肝、山药与治疗皮肤病的糖皮质激素同食,要么易生成结石,要么降低营养效果,要么相互反应。另外,“双雄并立”固然有可能相忌,但很多时候一加一也有可能大于二,比如胡萝卜素是脂溶性维生素,加点动物性油脂一起烹调,人吃下去更易吸收。还有,营养充足,也无搭配宜忌,但就是不能吃多,比如绿豆、炒熟的黄豆,吃多了要么导致腹泻,要么消化不良,要么体质虚寒,要么上火……除了性味的搭配,营养搭配也必须注意。有些食物单一品种可能某些营养物质很丰富,但长期偏食会产生严重的营养不良。比如玉米虽然含糖量高、富含维生素C和胡萝卜素,对预防衰老、抗癌、心血管疾病、肝脏疾病、泌尿系统结石等功效显著,但是它缺乏人体所必需的八种氨基酸之色氨酸等。对于很喜欢和常吃玉米的人,如果不注意摄入如大豆或豆浆、豆芽等含色氨酸丰富的食物,就很容易免疫力低下和生病。——如何趋利避害,参见“饮食宜忌”。

  五谷杂粮类的最终代谢产物为酸性,不利于人体调养碱性体质,故应常与蔬菜类(最终代谢产物大多为碱性)食物搭配食用。

  精制米面虽好,很多维生素和矿物质却流失或在清洗时流失,如何粗细搭配?

  营养虽好,保鲜不易,于是营养成分流失;或者如山药放置不到两天,色香味俱变,如何处理?

  ……

  你还在为营养的问题困惑吗?灵丹妙药就在你的厨房,让我们一起来看看杂粮养生大师攻略吧!

编辑:刘莹

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