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一碗面的年龄感

时间:2014-03-10 10:39   来源:中国台湾网

  居长龙从后厨端出一碗亲手做的阳春面,分量不大,盛放在白色瓷碗中,远远地闻到一股香味,依稀可以见到虾子,用的是虾子酱油,撒了一点葱花,做的时候少不了放一点猪油。我吃了一口,有点呆,这几天在扬州,遍访高厨,几乎每顿饭都会有一小碗阳春面,这无疑是最好吃的一碗:香气四溢,面条筋道爽滑,香味隐藏在面条与面条的缝隙中,虾子沾惹味蕾,酱油鼓动猪油,不是阳光灿烂的耀眼,而是下午四五点钟了,夕光暖暖地洒在扬州运河上,古渡口似乎无人,小船停下来,船舷上停着一只白色的小鸟,正在打着盹。

  居长龙73岁,精瘦,1988年去了日本,在东京银座的一家中餐厅里当厨师长,做淮扬菜。在日本的繁华与静寂间穿行了20多年。2012年热播的美食纪录片《舌尖上的中国》里那位落叶归根的淮扬菜厨师就是他,我犹记得他切文思豆腐,豆腐千丝万缕散在清水中的画面。在2013年的春天,他在扬州古城里寻了一个民国时期的宅院,修整好了,继续做淮扬菜,名字叫蔚圃。我去的时候还没有正式营业,正在装修的尾部。五进的院子,白墙灰瓦,有一方水池,以后估计会放入一些锦鲤。春天的繁花已经开在太湖石旁边,开得静寂。

  食物是有年龄感的,犹如老人脸上的皱纹。

  这碗面与我之前吃过的面,从原料到调料区别不大,味道却不同。如果那几碗面不过是后厨的年轻后生们随意摘下来的树叶,那么这碗面就是居长龙用一双老手开就的一朵小花。不是怒放,而是半开的,香气从旁边羞涩地泄露。

  吃花样繁复的创新菜,我愿意找年轻的厨师,他们眼界开阔,思维灵敏,懂得变通,能从日本料理、西餐之中吸收流行元素,有人用分子美食,他也能为我所用,有人在里面加了鲟鱼籽酱,他也能巧妙化之。老厨师往往守旧,摆盘的时候习惯性地摆朵俗花,为了隆重还会费几个小时的时间雕刻个冷拼。

  要是想吃一碗面,我愿意吃老厨师做的。从学徒开始,他和这碗面打了几十年的交道,老夫老妻,激情都撤退了,有种“与子偕老”的契阔之感,熟能生巧,一辈子做过几万碗面,灵魂是个摸不着的玩意儿,它可能会在做完他人生第34273碗面之后,老厨师躲在过道里抽一根烟的工夫,来到他的手上,并且经久不散。这是手工的秘密,也是手艺的黄昏,无法表述清楚,但在吃的空当里,显身。

  在我少年时居住的县城里,有一条街叫古街,周围狭仄,90年代是录像厅一条街。在那条街盖着棉帘子的黑暗录像厅里,我们完成了最初的电影教育和性教育。众多录像厅的缝隙里有一家小馆,父子俩开的,做羊蝎子和打卤面。去得多了,我能吃出父子两人做的打卤面的区别,却又说不明白,只隐隐地觉得父亲做的要比儿子做的好吃。后来熟了,就会点名说吃父亲做的。

编辑:吴晓寒

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