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5万个餐具的战争

时间:2012-07-31 10:30   来源:中国台湾网

  平常人家吃一顿饭,大概会用到多少餐具呢?以两个人用餐的三菜一汤为例,汤碗、菜盘、饭碗、筷子、汤匙等,简单使用大概10来个左右,平均一个人约用5个,但若将用餐场景挪到加贺屋,一个客人一顿日式料理的餐具可不止这些!

  每一顿会席晚餐平均会有10—12道菜,特殊豪华餐甚至多达15道菜;隔天的日式早餐,虽无晚餐那般丰富,从前菜到水果,也有8—10道。“一泊二食”的客人,晚餐加上早餐,两顿饭的餐具加起来,有45—50个。假使以一晚住上千人的客人规模来算,加贺屋的厨房里将会用到45000—50000个大大小小的餐具,上面盛装着各式料理!

  粗估这样的规模,每逢晚餐和午餐时刻,整个厨房就有如战场般紧张。这个“大战场”还分成数个“战区”,分别由专人控管:炊饭区的大电饭锅不断冒着蒸气,蒸出一大锅一大锅热腾腾的越光米白饭;冷盘前菜区每一样摆设和菜色各有一个专人负责,宛如工厂作业区般一人负责一样冷盘,绵延数米的壮观场面让人惊叹不已!

  另外,在厨房里还有一个非常重要的区域:负责烹调“非正常料理”的“注意场”。所谓的“非正常料理”,是专为对某种食物过敏的客人所烹煮的特别料理,这个区域里有四个调理师,针对客人不能吃的食材做调整,另外为客人做出一道道专属料理。

  这个工作看似简单,好像只要替换菜色就好,其实不然。因为会造成食物过敏的食材很多,一来要懂得去避开,二来虽是量身定做的专属菜色,每一道还是要有连贯性,可以配成一全套丰盛的会席料理,等于是临场发挥厨艺,制作好多套菜色,每每考验着“注意场”调理师的功力。

  为何会如此大阵仗另外烹调“非正常料理”呢?因为根据加贺屋历年来的经验,住在加贺屋的客人中,每天大约有一成的客人需要变更当日正常菜单的某些菜色,换句话说,每天1000个客人中,大约有100人可能需要另行设计的特制料理。这些特制料理,有些是在订房时就事先言明,对哪些食材过敏;有些则是客房管理员在上菜服侍客人时才发现“咦,为何客人都不动这道菜?”;或是客人不经意说出对某道菜过敏,就会赶紧通知厨房临时更换菜单。

  这种情况,换成别的旅馆,或许不会特别处理更换,因为是客人自己不能吃,错不在旅馆,没有理由再花成本更换别的菜色;但在加贺屋,就会特别再为客人烹煮另一道菜替换。

  相对于别的旅馆的单一菜单,加贺屋不厌其烦,为有需要的客人烹调新菜色,皆源于旅馆奉行的“全心全意为客人”的服务理念。

  除了“注意场”小心翼翼处理食材外,厨房人员还得面临各种突发状况。例如,客人中有老人家牙齿不好,客房管理员就会请厨房将腌萝卜等菜肴切细处理后再重出菜;一接到味道太淡、太浓等指示,也要赶紧调整……接到这些种种来自客房管理员的任何传达客人需求的指示,不能面露不悦,且要迅速执行。

  出菜时间点也要严格掌控,一般用餐时间大概是晚上6—8点,客房管理员配合客人用餐时间及速度依序上菜。其中,最难掌握的是生鱼片的上菜时间。一般高级旅馆的晚宴,依照当日菜单顺序出菜,一直到生鱼片摆上桌为止,是当晚会席料理成功与否的关键。不同于一般旅馆的生鱼片摆盘方式,加贺屋的生鱼片有九成以上是以冰块摆盘方式出菜。即使同一间客房、同一个宴会场,每个客人的用餐速度都不尽相同。有人一直喝酒、聊天、谈公事,餐桌上的菜几乎都没动筷;有人静静地品尝,老早就吃完了前面的料理,如何在冰块未融且是最佳品尝时间点时将生鱼片摆上桌,全赖客房管理员的细心观察。有时候同一间客房,可能上生鱼片时间相隔10分钟、20分钟都有。看似不照规矩,未统一出菜,其实内藏加贺屋对客人的用心。

  美味料理也要吃得安心。根据加贺屋资料统计,加贺屋每年光采购的食材费就要10亿日元,加上姐妹馆“东之风”(AENOKAZE),一整年约供应30万人以上的餐食。这个工作不仅是专心烹调出美味的料理就好,还要有人命攸关的自觉,经手的每一道菜都要谨慎料理,丝毫不能大意。

  为此,加贺屋每年会举办一次安全讲习,召集全馆人员,讲授食物中毒、何种食材会引起什么细菌等知识;另外针对厨房的料理人员,每月举办一次“调理讲座”,聘请卫生学等各类专家、讲师,讲解食物中毒症状、易引发中毒的细菌特性、各种食材的特性、食物过敏等相关知识。

  厨房的卫生管理更是严格执行,生鱼片中有几道菜色,摆盘人员就得换几次免洗手套,除了讲求卫生,也避免不同的生鱼片互相串味,力求口感鲜美。厨房的清洁及消毒也是时时注意;常设的检查室365天都不休息,每天抽检当日料理样本,以确保料理安全无虞。

  厨房外的清洁也不能忽略,为防止客人带进如禽流感之类的病菌,加贺屋特意请专业人士做全馆消毒,电梯按钮、楼梯把手、门把等,每一个地方都仔细处理。

  加贺屋怀着兢兢业业、绝不心存侥幸的态度,不只是保障了客人的饮食安全,也是稳固了加贺屋在日本美食界的龙头地位。

编辑:刘莹

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