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羊肉汤与泡馍及其他佳偶天成的饮食搭档

时间:2012-09-11 10:19   来源:中国台湾网

  入冬之后,避水如蛇蝎,一两天云翳重了,不消下雨,空气里也湿寒冷透。出门吃羊肉汤,老板自称苏州藏书来的羊肉。要完羊汤顺口问:“这旁边有饼卖没?”答:“没有,有米饭?”我只好摇头,人家还殷勤继续道:“那炒饭?”还是摇头,待要解释,又觉得说来话长。

  我小时候冬天吃羊肉汤,惯于叫完汤后,左邻右舍买些面食,诸如酥烧饼、白馒头来搭。那时节江南还没有雨后春笋的清真馆,馕很稀有,烧饼只要不是甜芝麻馅,下汤也就好了。后来长大些,知道世上有种东西叫羊肉泡馍,深感西安古都果然口精于味,把握住了完美配方。用柏拉图的逻辑就是,上帝先创造了“羊肉泡馍”这种完美形式,然后把它一切为二,让羊肉和泡馍在世间艰难寻找彼此,然后终于成就姻缘……近两年上海各地肉夹馍、羊肉泡馍、猫耳朵等秦地饮食颇多,但正宗的泡馍难找。退而求其次,找新疆馆要羊肉汤,撕馕泡之。馕好在发得疏松鼓囊,吸饱了羊汤极鲜,加上又韧,味道也不错。我以前天真,以为陕西的坨坨馍就一面疙瘩,有何稀罕?后来被人训导说,好的馍要九成面粉加一成发酵的面粉,烤个“虎背花心儿”状,黑黄白参差斑斓,才酥才脆才香才嫩,才配得上腊汁肉和羊肉汤呢。

  因此,上好鲜汤,配了好面食才能鲜花着锦,郎才女貌。犹如咖啡之有咖啡伴侣,好汤就是好面食的伴侣。比如我去辽宁,猪肉酸菜血肠齐备的一大锅,如果缺了粉条就让人意兴阑珊。我有朋友好厚墩墩的面食,稀里呼噜扒拉完粉条,出街去买了两个熏肉饼回来,继续就酸菜汤,吃得脖子发红才罢。当然,他们似乎自有其规矩。一次吃饺子,白菜猪肉馅、三鲜馅、羊肉馅上了一桌,旁边几位就了点醋吃得兴起。偏我在南方吃惯了汤馄饨,总觉得少了点什么。左顾右盼,自己舀了碗小鸡炖蘑菇汤就饺子吃,正吃得鲜处,朋友在旁瞪眼:“你还这么吃哪?”于是大感不好意思,觉得暴殄了天物。

  江南和广东的汤,大多讲究清澈如水,大概取智者乐水的意思。但仁者乐山,又是一回事了。安徽和东北都多山,多菌菇山珍,所以汤多鲜浓淳厚,不避稠黏。徽菜中烩烧后的浓汁蘸玉米饼,是为神作。新疆大盘鸡每当昏天黑地吃到末尾,总是土豆、鸡块在盘里一片欢好糅杂,是美味的沼泽地,此时放些拉皮条子一拌,大有柳暗花明之感。梁实秋说河南馆吃糖醋鲤鱼亦然,鱼肉厚润,汤汁甜香,末尾拿鱼肉汁下龙须面,宽汤细面,相得益彰。把面略炸过,酥脆挂汁,那又是另一番风味了。如是,北方的汤大多醇厚,解渴清火效果未必妙,但冬天拿来蘸面食,实在绝佳。

  南方也有些固定搭配的,只是并没那么缺一不可。无锡每家卖馄饨的必也兼卖小笼汤包,但也有坏处。按我妈的说法,汤包味重,馄饨清鲜,先吃过汤包再吃馄饨,感觉馄饨跟没味儿似的——犹如先吃过浓甜果酱再去吃柚子,只见其酸涩,不见其甜了。所以无锡许多中年男人搭配小笼汤包,都爱吃红汤拌馄饨,以免被小笼汤包压了味道。上海的经典搭配疑似是小笼汤包或生煎包配牛肉粉丝汤。逯耀东考证说,十九世纪,上海已有“弄堂牛肉汤”一物。按我所见,上海牛肉汤很江淮风,大概又和开埠时期的徽商们有关系。上海人又爱白斩鸡,经典搭配是鸡血汤。很奇怪的是,我小时候在无锡、常州和南京,所见鸭血汤又远多过鸡血汤了。个人猜测南京人爱鸭血汤,很可能是南京人爱吃鸭子的延续吧?但鸭血汤经典伴侣好像不太确定。南京小吃兼有南北之风,江南流行的汤包,江北风味的葱油薄饼,淮扬擅长的烧卖,都可以配天下知名的南京鸭血粉丝汤。

  西南尚辣,所以又有些其他奇妙的伴侣。比如,在重庆,每家麻辣小面、火锅馆近旁,必不声不响蹲着个卖冰粉凉虾的摊子。等你吐口气都火燎香辣地跑来,他慢条斯理地问:“醪糟吃得?”然后给你调碗冰凉甜滑的消暑之物。在桂林,每家马肉米粉、豆角米粉店外,总有个或卖凉粉,或卖龟苓膏的铺子,其味道和重庆冰粉类似,都是取个甜凉滑。

  大略言之,美妙搭配都是厚配薄、浓配淡、辣配甜、热配凉。两相会济,中庸之道。单吃浓烈的也有,少。《乱世佳人》里黑妈妈劝斯嘉丽舞会前吃肉酱配饼,这等高淀粉高脂肪高热量,难怪斯嘉丽愤然罢吃——在我们故乡,大老爷们吃了这种搭配,也要喝一下午浓茶才能把嗝给打出来。

编辑:刘莹

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