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私房菜是一种心情

时间:2013-11-25 09:21   来源:中国台湾网

  私房菜犹如一种心情,在私密的自家厨房里烹制而成,无所谓菜系,无所谓章法。在咀嚼中细细品味,咸淡自如,冷暖自知,要的是那份从容。

  说到私房菜,有一个故事,清末光绪年间,祖籍广东的世家子弟谭瑑青,祖父辈都当官并好饮好食,其父谭宗浚把家乡粤菜混合京菜做成谭家菜声震北京。后来家道中落,便由家厨或妻妾做拿手的谭家“私房菜”帮补家计,宴设家中,每晚三席,一时间竟成为京城一盛。

  随着岁月的流转,这种贴补家计且带着官味的私房菜也发生了很大的变化。白先勇《永远的尹雪艳》中的尹雪艳给她的爱慕者们设计的菜牌,属她独有,带着她的气息,也算私房菜;潘向黎《永远的谢秋娘》里谢秋娘开的秋娘小厨,实际上是根据李渔《闲情偶记》里的线索烹煮美食的,应该算私房菜的变种。

  私房菜大都是在很私密的自家厨房里炮制出来的无宗无派的菜肴,它是特别的,包括口味,也包括私房主人的脾性与才情。私房菜一般都属于某个人的钟爱,是某个地方所特有,它并不高调,也不张扬,甚至相当小众……吃私房菜,席间或吃罢,主人会出来应酬片刻,仿佛电影里有地位的店主,带有义气的味道,吃着吃着,食客就和主人成了朋友,这或许是私房菜的另一个迷人之处吧。

  深圳最本土的私房美食位于公明的聚友阁山庄。公明人素有养鹅的传统,他们将精心饲养一百天的草鹅宰杀后,用砂糖、精盐、料酒、南乳、蒜头、豆豉、八角和生抽王配料腌制,涂上精炼蜜糖,放到用陶土烧制的烧烤炉中,以中火烤40分钟便可以了。期间,会有一阵阵的荔枝树干和烧鹅的香味扑鼻而来。待到那鹅从烤炉中取出,金黄油亮,皮脆肉嫩,肥而不腻,百般细致,每一条细纹,每一道脉络里都透出荔枝的果香,让人闻之欲醉,恨不得一口将它吃完。烧鹅还可以根据各人的喜好,放一些红枣或黄花菜干在鹅肚里,这样烧出来的烤鹅会肉更鲜、汁更美,让人看一眼就会流口水,更何况是吃呢?

  聚友阁的另一道金牌菜是叉烧,店里选用的是上等的五花腩,佐以豆豉、酱油和盐等配料,小烤15分钟就成。聚友阁的叉烧不像一般的叉烧那样是甜的,它是咸的、香的,带着原始的烧烤的味道,仿佛在荔枝林燃起了一堆篝火,一群人正围着熊熊的火焰,一边烧烤着美味,一边蹦着跳着,尽情享受,恣肆江湖。当时当刻,我最想做的就是,自己也开一家私房菜馆,以美味会友,享受人生!

  摘自:《恋上你的味儿》 作者:陈保才

编辑:杨永青

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